スパイス&ハーブの基本的な使い方

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ここではスパイス&ハーブの基本的な使い方を確認していきましょう。

1.3つの働きを理解しよう!

2.使うタイミングと使用量

3.素材との相性

 

1.3つの働きを理解しよう!

スパイス&ハーブには3つの効果があります。

「香り付け」「辛味づけ」「色付け」

この3つです。日本ではスパイスといえば辛いもの!!と言うん印象が強いはず。これは日本で使われてきたわさびなどのスパイス類を薬味として使用してきた背景があると思います。実際にはスパイスの効能の3っつの中で特に重要なのが香り付けです。この香り付けはほとんどのスパイス&ハーブが持っている効果になります。香りを制するものが料理を制する!なんて何かの料理漫画に書いてありました。料理における香りの力というものは想像以上です。ぜひスパイス&ハーブに置ける香りの重要性を認識しておきましょう!

この3つのとくちょうについてもう少し具体的に見ていきましょう。

香り付け

前述しましたが料理における香りというのは非常に重要です。スパイス&ハーブは料理に素敵な匂いを付加してくれますが、それだけでなく肉や魚等の匂いを消す働きがあります。これは精油という揮発性成分が元になっています。植物中の細胞に蓄えられており、細胞が破壊されることで香りを発します。

このことから、スパイスは細かいほど香りが強いことが分かりますね。では香りをさらに強くする方法があります。それは過熱することです。スタータースパイスとい言葉をご存知ですか?料理の最初にホールスパイスなどを油で炒めることで油に香りを移します。この最初の段階で使用されるスパイスをスタータースパイスといいます。このように加熱することで香りを強める方法は料理の中ではとても良く使われる技法です。

辛味は日本人が一般的に想像するスパイスのイメージでしょう。この辛味により味を引き締めたり、食欲を増進します。辛味にも様々なタイプがあります。各スパイス&ハーブの特徴的な味はまた別でお話したいと思います。

色付けに関しては、代表的なものはターメリクやサフランなどです。色も料理においてとても重要な要素です。わたしは一度パエリアにはまってよく作っていたのですがサフランがあるのとないのとではぜんぜん違います。やはり見た目というのは料理の美味しさにとても大きな影響を与えます。

 

2.使うタイミングと使用量

料理においてスパイス&ハーブの使用量、タイミングはとても重要です。まずはタイミングですが

 

目的 方法 種類
下ごしらえ 素材の臭い消し、香りづけ、色出し まぶす、漬け込む、下茹で 粒度の小さいパウダーはまんべんなくまぶすのにgood。マリネ漬けなどで匂いを消す場合にはホールなど大きいものが良い。
調理中 香り、辛味、色をじっくり出すため 油に香りをうつす、素材とともに煮る、焼く前に振るなど ホールタイプがオススメ。
仕上げ 香り、辛味、色を加え仕上げる 最後に混ぜる、ふりかけるなど 香りを強調するためにパウダータイプが良い。

 

使う量は料理により異なります。基本は少量から始めることが重要になってきます。適正量を判断するのはとてもむずかしいです。実際に作ってみて、適正量を探してみて下さい。フレッシュハーブの使用量はドライハーブの3倍量くらいが目安となっています。ぜひ換算するときの目安にして下さい。ただし、ローズマリーやタイムなどは乾燥によって体積があまり変化しません。ドライのときと同量か少し多いくらいにととどめておくのが良いでしょう。

3.素材との相性

スパイス&ハーブにはそれぞれの特性を活かした、相性の良い食材があります。基本的なところをおさえてぜひ、料理に活かしてみてください。

牛肉:クローブ、オレガノ、ブラックペッパー、が-リック、ブーケガルニなど

豚肉:スターアニス、参照、五香粉、ジンジャー、ナツメグ、キャラウェイなど

赤身魚:ジンジャー。チリペッパー、タイム、フェンネル、ディル、ガーリックなど

白身魚:タイム、フェンネル、タラゴン、バジル、ディル、チリペッパー、ジンジャーなど

 

 

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