山椒&花椒

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今回は山椒についてみていきましょう。

基礎情報

別名:はじかみ、中国山椒、華北山椒、ファガラ、セシュアンペッパー

科目:ミカン科

原産地:中国、日本、朝鮮半島

利用部位:果実、果皮、葉

植物:日当たりがよく、水はけがよい場所を好みます。

効能:食欲不振、胃弱、胃炎、胃下垂、むくみなど

 

特徴

山椒、花椒はどちらもミカン科の山椒属に属する植物ですが、種類は異なります。両方ともに、香りは柑橘系のフルーティーでさわやかな香りがすることと、舌がしびれるような刺激的な辛味を持つのが特徴になります。花椒のほうが辛味は強くなっているのが違いです。日本人でよりなじみがあるのは山椒でしょう。花椒は主に中国料理で使われることが多いものになっています。

山椒(ジャパニーズペッパー)

昔から日本で使用されてきた山椒は、乾燥した果皮を粉末にし、その粉末はウナギのかば焼きなどの薬味として使用されてきました。このことからもわかるように、料理の中ではこってりとしたものを、そのしびれるからさでさっぱりとして口当たりにするのが目的でよく使用されます。日本の代表的な調味料である、醤油やみそなどとの相性が良いです。また、風味付けのために使用されることも多いです(例えば汁物や魚の照り焼きなど)。七味唐辛子の原料の一つとしても欠かせないものになっています。

パウダーにしたものなどは上記で説明したような使用方法がありますが、若葉や新芽は汁物や茶碗蒸し、あえ物、さしみのつまなどに風味付けや、飾り物として使用されたりもします。若葉や新芽などは「木の芽」窓とも飛よばれたりします。

また、熟す前のまだ若い芽は「実山椒」や「青山椒」窓とよばれています。ゆでて塩漬けや醤油漬けにしたものは煮物などのトッピングに使用されたします。

 

花椒(チャイニーズペッパー)

日本では、山椒がメインで使用されるので、あまり使い方はわからない人が多いと思います。中国の四川料理などで主に使用されています。唐辛子と並び欠かせないスパイスとなっています。マーボー豆腐の味に大きく影響し、味を決めるといわれるほどその存在感は大きいのです。花椒と塩を混ぜ合わせた花椒塩は揚げ物や、焼き物などのシーズニングとして活用されています。五香粉の原料としても欠かせないスパイスになっています。

歴史

日本ではお正月にお屠蘇が縁起物とされていますね。お屠蘇の風味づけに山椒が使用されています。これは中国の古い習慣から由来されており、病除けとして祭事や祝い酒に山椒をいれて飲んでいたとされています。また中国では暖気を与え、悪気を除くともいわれており、保温剤としても使用されています。たくさんの実をつけることからも子孫繁栄の象徴として大切にされています。

古代中国では権力のシンボルとしても使用されていました。前漢時代には皇帝が使っていた部屋は「椒房」とよばれていました。その名前の由来は部屋の壁に高価な山椒を大量に塗り込み、その香りを漂わせていたことが由来とされています。このことから、山椒はぜいたくなものとして富や権力の象徴とされていたのです。

日本独自の歴史としては、山椒は「魏志倭人伝」の中に山椒が登場しており、3世紀ごろの日本で山野に山椒が自生していたことがわかります。10世紀にはすでに山椒が薬として使用されていたとも考えられています。また薬味として山椒の葉が利用されていたといいます。

その他;

山椒の木は幹が非常に硬く詰まっているため強いです。そのため加工品として、スティックやすりこ木として使用されることが多いです。このすりこ木を使用することで山椒の香りがし、酢味噌やつみれなどをするのによいとされています。

 

こちらから  https://apps.thebase.in/detail/20

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