独特の風味と辛さで愛されるマスタード

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こんにちは。

みなさん、マスタードはお好きですか??ホットドッグなどでお馴染みですが、あの独特の風味と辛さがおいしいですね。

洋食でよく使用されるスパイスですが、まだしらないことも多いかも!??

一緒に学びましょう!

基礎情報

別名:辛子

学名:Brassica nigra, Sinapis alba

科目:アビラナ科アブラナ属

原産地:地中海沿岸、ヨーロッパ

利用部位:種子、葉

植物:日当たりがよく、肥沃な環境を好みます。高さはおよそ1~1,5mほどに生長します。茎にはギザギザと切れ込みの入った葉を付けます。

効能:食欲不振、胃弱、便秘、筋肉痛

 

特徴

料理

マスタードの種子は独特の風味と辛さを持ち合わせています。ホール、パウダー、ペーストとどの状態でも料理に使用されます。具体的には煮物や、やきものなどと幅広く利用されます。しか丸のままのマスタードシードはあまり香りが立たず、口にそのまま含んでも辛さをそこまで感じることはできません。基本的には辛さを感じるにはすり潰したり、加熱したりすることが重要で香ばしい香りや辛さを抽出します。

ホールはインドではスタータースパイスとして利用されます。とくに野菜料理で使用されています。欧米ではピクルスの風味付けとして使用されています。イエローマスタードを使用することが多く、丸のままおいクルスに付けたり、マリネ液に使用したりします。

パウダーは水などに加えることで、ペースト状にし、様々な料理に使用されます。日本に関してはパウダーのままで漬け物や風味づけに利用されます。粉からしにを溶くときにはぬるま湯が良いです。これには理由があり、辛さを発生させる際に働く酵素であるミシロナーゼという酵素が40度前後で最も活性化されるとされるからです。

市販されているチューブやビンに入った状態のペースト状のものは世界の各国で利用されています。原料として利用されるマスタードの種類により風味などが変わってきます。またこの違いによって使い分けもよくされています。

マスタードの葉はあまりなじみがないと思いますが、漬物や、おひたし、炒めもの、鍋物、料理に付け合せとしてなど幅広く利用されています。マスタードにはいろいろな種類がありますが、どの品種もピリッとした辛さがあり、爽やかな風味があります。

日本で私達が実際に使うマスタードは大きく分けて3つです。それが「和風練りからし」「練りからし」「マスタードです。

和風練からしは原料に和がらしが主に使用されています。ツーンとした強い鼻を抜けるような辛さと香りが特徴です。おでんなどについているからしがそれです。

練りからしは原料に和がらいと白がらしがバランスよく使用されています。具体的にはシュウマイやとんかつといった料理に使用されています。

マスタードは主に白からしが使用されています。これに酢や他の香辛料、調味料が加えられていいることが多いです、味はマイルドでほっとどっぐやサンドイッチ、ローストビーフなどに使用されています。

あー、なるほどなーーーと思っていいただけたら幸いです。確かに、同じからしといえど、言われてみれば少し違ったな。とおもいましたか?ものによって辛さも風味も違いますので、料理の中で使い分けたいですね!

またマヨネーズとの相性も良いです。マスタードには乳化を助ける作用があります(乳化とは水と油が2つに分離するのを、細かく分散去せることで混ぜ合わせることです。ペペロンチーノを作るときに利用される現象です。)ドレッシングを作るときには分離がしににくなり、風味が良くなります。

 少し変わった使い方としては、東インドなどで使用される方法でマスタードなどと一緒にすりつぶすことで魚介類と相性の良いソースを作ったりもします。

辛さのもとは??

 からし、マスタードの辛さの原因になっているんものは、種類によって変わってきます。

 マスタードのうち、和がらし、黒がらしと呼ばれるものは「アリル芥子油」と言い、揮発のある成分です。ツーンとする辛さが特料です。白からしの成分は「ベンジル芥子油」と言い、揮発性は弱く、口に広がるマイルドな辛さが特徴となっています。

 

私がよく使うのは粒入りのマスタードですね、辛さだけでなく、食感も楽しむことができるのは粒ありです。

 皆さん、マスタードについて少しは理解が深まりましたか??マスタードって普段の食事のなかで結構使う機会が多いので、しっておくといい事がありそうです。また、ホールを使ってピクルスに使うのもやってみるかちがあります。ぜひチャレンジしてみてくださいね。

こちらから  https://apps.thebase.in/detail/20

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