サフラン

サフラン

サフランについて見ていきましょう!

基礎情報

別名:クロッカス、蕃紅花(ばんこうか)

学名:Crocus sativus

科目:アヤメ科クロッカス属

原産地:南ヨーロッパ、西アジア、地中海沿岸

利用部位:花のめしべ

植物:適度に日の当たる場所を好みます。(半日くらい日が当たる場所)細長い葉が成長し、15日~30センチメートルほどになります。淡い紫色に花を咲かせます。

効能:胃弱、生理不順、消化器官の疾患

特徴

料理

サフランといえば黄色の着色が特徴的ですね。水に浸すことで黄色の色素が溶出してきます。また香りはエキゾチックな香りがします。黄色の着色を生かしてスペイン、イタリア、フランス料理などで色味付や、風味付けとして利用されます。中でも、米や魚介系、乳製品との相性がよく、パエリアやブイヤベース、リゾットなどが代表的です。カレーやサフランライスが日本では人気です。またサフランにお湯をかけるだけでできるサフランティーも人気です。この黄色は気品があり、祭りやお祝いごとに使う地域もあります。例えば、スウェーデンでは聖ルチアの日に光の祭りようにサフランでパンやケーキをつくる風趣があります。

成分

サフランの黄色の着色にかかわる成分は「クロシン」と呼ばれます。これはクチナシに含まれる、黄色の成分と同じ成分になります。使い方は、水や牛乳、白ワインなどの水分とと一緒に20分以上漬け込んで色を出してから使用するのが基本となります。サフラン自体はそのまま使用しても、取り除いてもどちらで構いません。好みの問題です。

サフランは高価な方のスパイスかなと個人的に思います。そもそもサフランはクロッカスという植物の雄しべの部分になります。

サフランが黄色の着色をするということは知っていた人も多いと思います。しかし、サフランの雌しべをつんでいるということはしらないひとも多いのではないでしょうか。雄しべは3つに先が分かれています。この中の鮮紅色の部分のみ価値があります。このため、サフランは花から3本しか取れないことになります。1キログラムのサフランを取るとなると17万個ほどの花が必要になるとされています。(約50万本の雄しべが必要になる計算です)量があまり取れないこともさることながら、一本一本丁寧に手作業で採取しているので、人件費もかさみ、結果としてとても高価なスパイスとなっています。高価ではありますが、実際は少量使うだけで十分量で、色付け、香りの両方に高価を発揮してくれます。私はパエリアが好きでよく作るのですが、いつも悩むのはサフランの問題です。上記でも触れましたが、やはり高価なので、買うのをためらってしまうこともよくありました。しかしあるのとないのとでは、料理の出来栄えは歴然です。サフランありのほうが圧勝です。そんな時どうにかして、サフランを安く手に入れられることはできないか、、、と思ったのがサフランの栽培でした。家庭菜園も好きな私は、サフランは実用的で、家庭菜園にもってこい!という趣旨の記事を読んで早速、サフランの球根を買いに行きました。しかしながら、結構人気ですぐなくなってしまうのです。しかも、売っているもののほとんどが観賞用などと書いてあり、食べられる保証がないのです。それでサフランを家庭菜園で育てて食べるという計画は頓挫してしまったのですが、いつかまたチャレンジしてみたいと思います。

サフランの産地であるスペインのラマンチャ。収穫期になると、サフランの花が一面にひろがり、その素敵な香りで充満するそうです。サフランの有名な産地には、他に、カシミールやイランなどがあげられます。カシミール産やスペイン産はクーペ、イラン産のものはサルゴルなどとよばれています。産地によって呼ばれ方が異なります。また雌しべの状態によって、スパイスとしてのグレードがかわってきます。このグレードにより呼び方が変わることもあります。パウダー状のサフランは一般的ですが、グレードが低くいものも存在しています。このようなグレードの低いものの中には他のスパイスが混入している場合もあります。

 

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